中国美食在世界的深远影响力是不需要我们来评说的,现在不论走在全世界任何一个地方,都有华人的身影,而中国美食如影随形。多年前一部《舌尖上的中国》享誉全球,其中就提到了很多卤味美食。
中国人吃卤味可以说家常便饭,寻常百姓家都能随便拿出一两道卤味,目前全中国公认的美食来自四川,而四川火锅的出名之外,更有历史溯源的其实是川卤,早在西汉世纪,就有著名的《蜀都赋》讲到了调夫五味,规范了卤味调味方法和腌制,卤汁,浸泡食物的加工方法为“卤”。中国古书最早关于卤味制作的记载可以追溯到4000年前的商周文化时期(公元前2070年),先秦首先统一了卤味这一说法,卤味餐桌盛行唐宋时期,是知名诗人,画家,把酒言欢的下酒菜。甚至有名的《屈原赋今译》中也有卤鸡的说法,南宋的《齐民要术》这一奠定了中国农业畜牧业的奇书,记载了详细的食物卤制工艺。就连记录医药的《本草纲目》竟有药膳卤味滋补健身的记载。乾隆年间,宫廷御厨有一廖姓御厨,尤其擅长卤味制作,曾经出书被廖家后代流传,《卤法技策》此书详尽的记载了卤味做法和卤汁的熬制,调味香料配比,堪称一绝。
因为“卤味美食”人们非常喜爱,所以,这一文化遗产就成了迄今仍就家喻户晓的常见做菜方式,或许是源于人们过于热爱这样的美味,在如此漫长的历史轨迹中,竟然从未消失,形成派系,说起来中国卤味按地理方位分就有多种做法,本文仅仅就“川卤”做出详细剖析,紫燕食品大部分的工作人员都来自四川,掌勺的厨师更是操着地道的四川话,紫燕集团曾经官方用语一度不是普通话……
川卤的做法分为白卤,黄卤,和红卤。中国的卤味最家喻户晓,著名卤菜最多的都出自川卤。其实全世界的人们大部分都不排斥卤味,只不过自己不曾知道,自己采用的腌制食品方式,用调味卤汁浸泡食品,从而让食品入味便于保存的方法就是:“卤!”
外国人尤其喜欢的牛排其实就采用了生卤的方法,在煎牛排之前,在牛肉上涂上事先做好的椒盐,黑胡椒碎,料酒,等调味品进行腌制的过程,就是中国说的:“卤”;当然有些牛排爱好者更喜欢牛肉煎好之后再浇上黑胡椒汁,那么这个调味汁就是中国传统中俗称的:“卤汁,以黑椒为基础的调味卤汁;这也存在了用卤汁浸润食品的做法。全世界采用“卤”的做法来提升食品对调味料的更好吸收从而达成制作美食目的。那么,都有哪些常见的美食采用了中国卤味做法,而我们可以将“卤”的统一说法共享给全世界。
在日本,人们热衷于寿司,日本人制作卤味并不寻常,比如有名的芥末小章鱼,配菜卤生姜,寿司上的腌制鱼肉。印度人喜欢的咖喱饭,咖喱牛肉块提前用了咖喱配料进行腌制,就是“卤”的做法。
中国是全世界用“卤法”制作食物种类最多的国家,也是调味料种植,选材最为广泛的国家,你想到的调味料没有在中国找不到的,尤其是四川,会有更多选择,仅仅辣椒就有十几种不同品种,不同口感的植物样本,更别说把辣椒加工成各种各样的酱料,粉末,甚至颗粒大小不同都影响做菜口感。好吃的麻椒,增加了香辣的口感,而麻椒的用法,做法,青麻椒,红麻椒,麻椒粉,麻椒油,各种手法,让美食加分。
川卤出身的紫燕在整合自己产品的同时,做了卤的全方位资料收集与编撰,并且将“卤“关联的古今中外所有做法,食物,做了初步整合,未来预备出书,奠定世界卤味的基石,再次推动”卤味“走向世界的宣言。